Chère lectrice, cher lecteur,
J’adore les olives. Je ne crois pas qu’il existe quoi que ce soit de meilleur pour la santé, soit sous la forme du fruit lui-même, soit sous celle de l’huile d’olive.
Or bien qu’elles soient vantées dans les magazines, les qualités de l’olive sont généralement mal connues.
Pire encore, il n’est pas rare de trouver sur le marché des produits frelatés ou de basse qualité.
Au point qu’il soit inenvisageable d’en tirer quelque bienfait que ce soit !
Il n’est donc pas inutile de faire un peu la lumière sur les olives !
Un trésor végétal à portée de main
L’olivier est l’un des arbres chéris de la méditerranée.
En effet, non seulement son huile est excellente pour la santé, et son fruit l’est presque autant, mais il permet de maintenir les sols et de conserver un peu d’ombre, quelle que soit la chaleur.
En somme, un trésor végétal.
Ses qualités nutritives sont dues à sa richesse en graisses monoinsaturées – principalement en acide oléique – en fibres et en vitamine E, ainsi qu’en de nombreux petit composés précieux.
Le plus réputé d’entre eux porte d’ailleurs un nom assez compliqué : l’hydroxytyrosol.
Cependant, les études nutritionnelles scientifiques sur l’olivier son rares. Surtout comparées à la consommation considérable de son huile.
Gare aux olives fripées !
La verdeur des olives indique un stade de mûrissement, tandis qu’une couleur brune indique la maturité.
Toutefois, il existe diverses techniques de mûrissement artificiel des olives : deux sont traditionnelles, et la troisième est aberrante.
Lorsque les olives arrivent à maturation, leur teneur en graisse augmente à meusure que leur teneur en eau diminue. Dès lors les olives vertes ont une teneur en graisse inférieure à celle de olives noires.
Les composés phénoliques, qui participent grandement aux qualités nutritives des olives, changent également selon le stade de maturation des olives, de même que la pigmentation.
Concernant les taux de pigments, trois étapes se distinguent : les olives vertes lorsque les taux de chlorophylle et de caroténoïdes sont plus élevés.
Puis le taux de chlorophylle baisse, et enfin, elles sont noires lorsqu’il n’y en a plus.
Généralement, les olives sont noircies pour leur retirer cette amertume qui rebute nombre de consommateurs. Il existe trois « styles » de noircissement : espagnol, californien et grec.
La technique espagnole correspond à un lessivage au sel, et à une fermentation lactique douce. Ensuite elles sont conservées en saumure ou soumises à pasteurisation. Elles conservent ainsi une couleur plutôt verte.
Les olives noires californiennes sont récoltées avant le stade de maturation, conservées en saumure et acidifiées pour empêcher la fermentation. Ensuite elles sont noircies par oxydation à l’air libre et par un traitement chimique.
Il s’agit d’un bain au gluconate ferreux, qui oblitère toutes les qualités nutritives de l’olive. Pour cette raison, je vous recommande de ne jamais consommer ces olives noires dites « confites ».
Non seulement elles sont inutilement chimiques, mais elles n’ont aucune propriété nutritionnelle intéressante – elles ne sont que du gras peu utile et fort calorique.
A noter que le traitement par le fer ou le cuivre est parfois même vanté par les producteurs ! Qui stipulent que le fer et le cuivre sont des auxiliaires de l’immunité !
Il ne faut pas confondre ces olives noires avec celles, naturelles à la grecque, cueillies déjà très foncées et saumurées afin de noircir encore un peu plus. L’amertume est perdue par diffusion de l’oleuropéine du fruit vers la saumure.
Les styles grec et espagnol représentent une petite perte des micronutriments, mais incomparablement moindre que celle du « style » californien, bien repérable à ses fruits fripés.
Anticancer… mais pas au four
Les olives sont pleines de bonnes graisses pour l’organisme, mais il s’agit toutefois d’un aliment si gras qu’en consommer beaucoup implique une importante dépense d’énergie pour éviter son stockage.
En somme, ne vous « gavez » pas d’olives si vous n’avez pas prévu un périple très sportif ou une prise de poids considérable !
Les olives de table sont une source précieuse de fibres alimentaires (surtout de pectine, d'hémicelluloses, de cellulose et de lignine). Leur teneur s’élève à 3% du poids total du fruit.
La présence de vitamine E est très élevée, mais il est important de rappeler qu’il s’agit d’un micro-nutriment rare. Ici, il se retrouve jusqu’à 9mg pour 100g de fruit.
N’oubliez pas que les olives ayant subi une préparation sont très salées et représentent largement à elles seules le maximum de sel que vous devriez ingérer quotidiennement.
La richesse des olives vient aussi pour beaucoup des petites particules précieuses, les composés phénoliques dont notre corps raffole. Je ne vous embarrasserait pas avec leurs noms tout droits sortis d’un livre de chimie.
Hélas, contrairement à la tomate, il n’existe pas encore d’études qui établissent clairement les bienfaits de la consommation d’olive sur la population, ni de leurs qualités autres qu’antioxydantes.
Toutefois, il est évident que les acides gras monoinsaturés réduisent les facteurs de risques cardiovasculaires, réduisent la tension artérielle, améliorent le métabilisme du glucose, la sensibilité à l’insuline et le maintien du poids.
Cela forme un argumentaire déjà très en faveur de la consommation d’olives ! Et pour couronner le tout, elles sont assez riches en bon cholestérol, le HDL. `
Quant aux composés phénoliques, leurs vertus anticancer sont scientifiquement et solidement établies, que ce soit pour l’autodestruction favorisée des cellules, l’étouffement des cancers, ou leur signalisation.
Enfin, l’olive a des propriétés anti-inflammatoires remarquables car l’hydroxytyrosol qu’elle contient réduit la production de cytokines pro-inflammatoires.
C’est ce qui en fait une des huiles les plus saines qui soient. Elle peut être utilisée en cuisson à la poêle, et au four en-deçà de 180°. Au-delà, elle devient potentiellement cancérigène et est donc à proscrire.
Le mieux est de la consommer crue. Elle fait aussi, à ce titre, un remarquable cosmetique tant pour la peau que pour les cheveux bruns ou noirs.
De l’huile d’olive, oui, mais pas n’importe laquelle
Pour ma part, j’aime plutôt me fournir auprès des producteurs locaux. C’est l’un des avantages si vous passez vos vacances sur l’un des (nombreux) rivage de la méditerranée.
La mention première pression à froid a été abandonnée pour huile d’olive vierge extra. Cela signifie qu’elle a été extraite à partir d’un tiédissement à moins de 27 degrés.
S’il n’y a pas cette mention, cela signifie qu’elle a été obtenue par une recuisson à température plus élevée, et qu’elle est, de fait, de qualité très inférieure.
Regardez toujours l’origine de l’huile d’olive. Le mieux, si vous ne pouvez vous fournir auprès des producteurs locaux est de privilégier les AOC et AOP ou leurs équivalents locaux (comme IGP en Italie par exemple).
Cela signifie que votre huile d’olive a été extraite et produite sur place, et qu’elle pourrait être utilisée par un chef cuisinier à sa table pour sa qualité intrinsèque.
Car autrement, les mélanges entre différentes huiles d’olive sont fréquents. L’huile d’olive « originaire de l’Union Européenne » est à bannir car il y a fort à parier qu’il s’agit de résidus d’huile rachetés dans toute l’Europe.
Et l’Union Européenne s’étend aujourd’hui jusqu’en Bulgarie et en Roumanie, pays où les contrôles qualités sont encore moins fréquents qu’ils ne le sont en Europe de l’Ouest.
Même une huile d’olive « fabriquée en Italie » peut provenir d’olives ou d’huiles tunisiennes qui ont été conditionnées sur place après un certain temps de conservation. D’où l’importance des labels.
Le prix ne fait pas toute l’huile d’olive. Le goût, comme pour le vin, fait beaucoup, mais encore faut-il développer une sensibilité à cet égard. Certaines huiles très épaisses et non-filtrées déplairont même à certains connaisseurs.
Rappelez-vous que selon la DGCCRF, la fraude à l’huile d’olive (où d’autres huiles peuvent être mélangées par exemple), est banale. 40% des étiquetages disponibles à la vente en France sont frauduleux ![1]
Il est donc essentiel de rester vigilant ! Et n’oubliez pas qu’une huile rancit au bout de deux ou trois ans, ce n’est donc pas la peine de la stocker par bidons entiers !
Prenez soin de vous,
Marc Turenne
Sources
[1]https://www.ouest-france.fr/economie/consommation/des-fraudes-sur-40-des-bouteilles-d-huiles-d-olive-testees-e2295df2-127f-11ed-abe5-6c780d7fdca1
Les gourmandises estivales de Marc Turenne #3 Olive mon amour