Chère lectrice, cher lecteur,
J’avais toute une bande d’enfants à la maison pour ces vacances, et vous le savez très probablement, il n’est pas toujours simple de les faire manger sainement…
Car ils ont été nourris de petits pots très sucrés dès la petite enfance. Ensuite, le goût du sucré ne leur passe plus du tout !
Aussi, ces plaisirs de l’hiver que sont les champignons, avec leurs saveurs chaudes et profondes, et parfois un peu amères, nécessitent une petite initiation pour être acceptés par nos petits bouts de chou.
Mais une fois qu’ils y ont goûté, ils en raffolent !
L’hiver est donc l’occasion rêvée pour faire profiter à toute la famille des bienfaits de ces aliments si goûtus et si bons pour la santé.
Ne ratez pas la cueillette !
La cueillette, ça commence d’abord par aller faire un tour en forêt. En hiver, c’est humide et un peu frais, mais c’est revigorant !
Après une bonne promenade en forêt, on apprécie plus que jamais de se retrouver au chaud. Et si en plus, on a un bon feu de bois…
Naturellement, chaque cueilleur a ses coins à champignons. Si vous avez une maison à la campagne, vous devez avoir déjà fait votre propre expérience du terrain qu’il y a autour de chez vous.
Et sinon, il n’y a pas de raison de ne pas tenter le coup ! On reconnaît un « local » à la connaissance qu’il a du terrain autour de chez lui !
Mais parfois, les champignons poussent aussi inopinément, et il n’est pas interdit de glaner ces petites merveilles sorties soudain de nulle part.
Toutefois, la prudence est de mise.
Vérifiez bien les champignons que vous cueillez avec un livre qui permet de les reconnaître – si vous n’êtes pas sûr de leur innocuité, évitez de vous y salir même les mains.
Morilles, vesces-de-loup, pleurottes, pieds-de-mouton, chanterelles, cèpes… la liste est longue des champignons aussi comestibles que riches du point de vue gustatif, et là aussi, nutritif !
Ni végétal, ni animal, le champignon est unique
Le champignon, c’est à lui seul une des grandes catégories du règne du vivant.
On en retrouve de toutes les tailles, et il y en a même beaucoup, tout petits et pas toujours très bien disposés à notre égard, qui peuplent notre corps.
Mais il y a aussi beaucoup de champignons très bons pour notre santé, de taille tout à fait respectable. Il faut juste accepter leur tête un peu saugrenue, et ils vous le rendront bien !
C’est important de l’enseigner aux enfants pour qu’ils puissent développer leur goût et diversifier leur alimentation : le champignon, c’est mignon !
Mais il est aussi important de leur rappeler qu’il ne faut pas manger n’importe lesquels, quitte même à ce qu’ils apprennent à les reconnaître dans un livre.
Il y en a un très grand nombre à ce sujet, et très joliment illustrés..
Ce champignon convient à toutes les tables
Si vous n’avez pas le temps ni la possibilité d’aller à la cueillette aux champignons, vous pouvez en trouver dans le commerce.
Toutefois, les prix sont souvent élevés, même pour les bourses les mieux garnies.
Les moins onéreux sont les « champignons de Paris », qui sont issus de cultures spécifiques. Elles ont été commencées à Versailles par La Quintinie, le jardinier de Louis XIV, en 1670[1].
Mais on les appelle « de Paris » parce qu’ils poussaient dans les carrières abandonnées sous la rive gauche de la capitale, et qui prolongent (de beaucoup) les catacombes.
Avant de construire le métro, on en faisait une culture considérable (on parle de millions de paniers amenés alors aux Halles).
Ensuite, cette culture a été déplacée dans les pays de Loire, mais elle revient à Paris-même ces dernières années[2], dans des proportions toutefois beaucoup plus réduites.
Le champignon de Paris est le plus courant, et vous pouvez en trouver à peu près partout et à des prix très avantageux.
Toutefois, tous ne sont pas d’égale qualité, loin s’en faut, et je vous recommande d’essayer plusieurs revendeurs avant de trouver les plus goûtus !
Car les champignons, comme tous les ingrédients, doivent être sélectionnés rigoureusement !
L’avantage avec lui, c’est que vous pouvez le cuisiner de toutes les façons possibles, certains aiment même les farcir (même s’ils sont souvent trop petits pour ça).
Les exotiques : anticancer et fortifiants
Vous avez certainement entendu parler de ces champignons qui sont très bons pour la santé, et dont les extrême-orientaux raffolent.
Ce « culte du champignon » est assez souvent propagé par les phytothérapeutes et les naturopathes occidentaux, et ils n’ont pas complètement tort, même si leur enthousiasme est parfois excessif.
En effet, je ne suis pas personnellement si amateur de champignons que je puisse m’en faire des cures sur des semaines ou des mois.
Mais je dois reconnaître qu’il est rare d’avoir sous la main des aliments si sains qu’ils tiennent lieu de véritables compléments alimentaires.
Donc si vous aimez les champignons, n’hésitez pas !
Mais regardez bien les prix aussi, car ces champignons sont souvent onéreux. Il faut aussi bien faire attention à la façon dont ils sont cultivés et ensachetés.
Chacun d’entre eux pourrait mériter une lettre d’information à lui seul.
Ils ont en commun d’être riches en nutriments, excellents pour renforcer l’immunité, et leurs qualités antitumorales sont régulièrement attestées par de nombreuses études.
Mais, à cela il faut ajouter d’autres qualités particulières, qui peuvent faire beaucoup pour votre santé :
Les super-champignons, à votre service :
— Le shiitaké, qui est anticholestérolémiant, même si l’effet n’a été observé encore que sur les souris[3].
— Le cordyceps, qui a amélioré la santé des malades du rein[4].
— Le reishi, véritable couteau suisse, très réputé pour ses vertus anticancer, mais aussi protectrices des reins et du foie
— La crinière de lion, qui a montré de bons résultats sur les patients atteints de la maladie d’Alzheimer à un stade peu avancé[5].
— Le maïtaké, qui est si efficace pour le système immunitaire qu’il est régulièrement prescrit aux malades du cancer mais aussi du sida.
— Les polypores et en particulier fomitosus betulina, que l’on a retrouvé sur Ötzi, l’homme des glaces, et qui lui aurait servi de médicament[6].
— Le champignon du soleil, un classique de la pharmacopée chinoise découvert en Occident assez récemment. Il se démarque par un effet antidiabétique prouvé sur les souris[7].
— La queue de dinde, qui a des effets appréciables sur le système digestif, et particulièrement sur les cancers qui affectent cette zone, ainsi que sur les traitements chimiothérapeutiques qui s’y appliquent[8].
— La pleurote en huître, dont les études ont prouvé des effets très positifs sur les diabétiques[9].
— Le coprin, qui a notamment des qualités antiobésité, mais qui peut donner aussi des problèmes de peau (il faut donc arrêter la cure si cela vous arrive). Il vaut mieux éviter de le cueillir soi-même pour ne pas le confondre avec des espèces vénéneuses qui lui ressemblent[10].
Dans la poêle, c’est un poème
Sur la cuisine des champignons, chacun a sa technique. Certains aiment d’ailleurs les manger crus. Ce que je ne vous recommande pas, même après un lavage soigné.
Pour ma part, j’aime bien les passer très légèrement sous l’eau (il ne faut pas qu’ils gonflent), après les avoir brossés.
L’usage veut qu’on en fasse une bonne poêlée avec des herbes. Cela a l’avantage de ne pas risquer trop l’intoxication. Car c’est une réalité sur laquelle les autorités sanitaires mettent aujourd’hui l’accent, non sans raison[11].
Pour ma part, j’aime bien faire la cuisine à feu doux avec des autocuiseurs spécifiques qui conservent toutes les qualités nutritives et gustatives des aliments.
Vous pouvez aussi vous concocter d’exquises sauces aux champignons, mais soyons lucides : ce n’est ni très sain, ni très diététique (mais qu’est-ce que c’est bon !)
Si vous faites une poêlée, essayez de ne pas brûler la chair des champignons. Certes, la caramélisation est un délice, mais elle n’est pas très bonne pour la santé et surtout, elle endommage les qualités nutritives de vos aliments.
Mais l’essentiel, ce n’est pas le plaisir que vous y trouvez ? La capacité que vous avez à le partager et à le transmettre ?
C’est peut-être ça, le vrai secret de la cuisine.
Portez-vous bien,
Marc Turenne
Sources
[1] https://www.geo.fr/histoire/la-veritable-histoire-des-champignons-de-paris-207866
[2] https://www.geo.fr/environnement/agriculture-urbaine-le-champignon-de-paris-a-nouveau-cultive-dans-la-capitale-207664
[3] Yang H, Hwang I, Kim S, et al. Lentinus edodes promotes fat removal in hypercholesterolemic mice. Exp Ther Med. Dec 2013;6(6):1409-1413.
[4] https://www.mskcc.org/cancer-care/integrative-medicine/herbs/cordyceps
[5] I-Chen Li et al. Prevention of Early Alzheimer’s Disease by Erinacine A-Enriched Hericium erinaceus Mycelia Pilot Double-Blind Placebo-Controlled Study, Frontiers in Aging Neuroscience, juin 2020 World J Microbiol
[6] Małgorzata Pleszczyńska et al. Fomitopsis betulina (formerly Piptoporus betulinus): the Iceman’s polypore fungus with modern biotechnological potential, Biotechlnology, Avril 2017
[7] Hang Wang, Zhiming Fu, et Chunchao Han, The Medicinal Values of Culinary-Medicinal Royal Sun Mushroom (Agaricus blazei Murrill), Evidence Based Complementary and Alternative Medicine, octobre 2013.
[8] Amit Dan et al. Therapeutic Effects of Medicinal Mushrooms on Gastric, Breast, and Colorectal Cancer: A Scoping Review, Cureus. Avril 2023.
[9] Jayasuriya WJ, Wanigatunge CA, Fernando GH, et al. Hypoglycaemic activity of culinary Pleurotus ostreatus and P. cystidiosus mushrooms in healthy volunteers and type 2 diabetic patients on diet control and the possible mechanisms of action. Phytotherapy Research, février 2015.
[10] Patryk Nowakowski, The two faces of Coprinus comatus—Functional properties and potential hazards Phytotherapy Research, novembre 2020
[11] https://www.anses.fr/fr/content/intoxication-par-champignons-shiitake-l’anses-et-la-dgccrf-rappellent-l’importance-de-bien
Laissez l’hiver enchanter vos papilles